Gastronomie / Küchen

Leistungen für Gastronomie und Großküchen

Interne Hygienekontrollen schaffen Sicherheit und zeigen etwaige Hygienerisiken auf. Hierbei spielen mikrobiologische Untersuchungen mit Abklatschnährmedien eine wichtige Rolle. Mit diesen Untersuchungen können sie sich ein Bild über:

• den aktuellen Stand der Hygiene
• den Erfolg der Aufbereitungsmaßnahmen

in Ihrem Betrieb machen.

Die regelmäßig durchgeführten mikrobiologischen Hygieneuntersuchungen können sie in Ihre Qualitätssicherung einbauen und so eine dauerhaft hohe Sicherheit und Qualität belegen.

Neben den mikrobiologischen Umgebungsuntersuchungen bieten wir für Sie die Prüfung von Mehrtank- und Eintankspülmaschinen und mikrobiologische Wasseruntersuchungen an.

Ein Auszug unserer Leistungen für Gastronomie und Küchen:

• Mikrobiologische Umgebungsuntersuchungen mit Abklatschmedien

  Die mikrobiologischen Umgebungsuntersuchungen mit Abklatschmedien stellen eine einfache und effektive Methode zur Prüfung der hygienischen Beschaffenheit von Oberflächen dar.

  Sie bestellen eine gewüschte Zahl an Abklatschmedien (i.d.R. 10) und führen mit diesen die Kontrollen selbst durch. Anschließend senden Sie uns die Abklatsche zur Auswertung zu. Selbstverständlich können Sie wenn gewünscht die Proben auch persönlich bei uns vorbei bringen.

  Die Durchführung ist sehr einfach: Prinzipiell werden die Abklatschmedien nur kurz auf die zu prüfende Oberfläche (z.B. Arbeitsfläche) gedrückt und dann wieder mit dem Deckel verschlossen. Die komplette Auswertung erfolgt dann bei uns im Labor. 

  Gerne besprechen wir mit Ihnen im Vorfeld die Untersuchung, damit Sie sicher sein können, dass sie brauchbare und valide Ergebnisse erhalten.

  Zum Einsatz kommen Rodac-Platten mit einer Abklatschfläche von ca. 25 cm². Die in unserem Labor eintreffenden Proben werden bebrütet und nach der Soll-Bebrütungszeit ausgewertet. Sofern Keime gewachsen sind, werden diese differenziert.

• Mehrtankspülmaschinen: Prüfung nach DIN 10510

  Mehrtankspülmaschinen sind komplexe Anlagen zur desinfizierenden Aufbereitung von Geschirr und anderen Küchenutensilien. Ihre hygienische Funktion hängt u.a. von der Qualität der Geschirr-Vorabräumung, Tank-Temperaturen, Desinfektions-Reiniger-Dosierung, Durchlaufzeit und Flotten-Nutzungsdauer ab.

  Das hygienische Ergebnis kann als ausreichend bezeichnet werden, wenn die Hygieneparameter der DIN 10510 erfüllt sind. Dies sind die Reduktion von Testindikatorkeimen auf Bioindikatoren, die ermittelten Keimzahlen von zehn geprüften Geschirr- und Besteckteilen sowie die mikrobiologische Qualität der letzten Spülflotte.

  Da Maschinen dieser Art aufgrund ihrer sehr intensiven Nutzung an 7 Tagen der Woche auch unerkannte Hygienemängel aufweisen können, die sich nicht unbedingt makroskopisch dem Anwender darstellen müssen, ist die mindestens halbjährliche Prüfung nach dieser Norm erforderlich.

  Wir bieten die für die Prüfung erforderlichen Prüfmittel als Komplettset inkl. Auswertung. Die Bereitstellung programmierter Aufzeichnungssysteme für die Temperaturaufzeichnung bedarf, sofern die Prüfungen nicht durch unser Personal durchgeführt werden, besonderer haftungsrechtlich-vertraglicher Voraussetzung.

• Eintankspülmaschinen: Prüfung nach DIN 10512

  Gewerbliche Eintankspülmaschinen

  Neben den täglichen Routineprüfungen dieses Maschinentyps und der entsprechenden Vorbereitung des Spülgutes (z.B. kein Antrocknen von Resten, Vorweichen von Bestecken, Sichtprüfungen) ist in hygienesensiblen Bereichen, wie z.B. Krankenhaus, Alten- und Pflegeheimen, eine mikrobiologische Kontrolle nach DIN 10512 erforderlich. Für diese Prüfungen bieten wir Komplett-Prüfsets, die Abklatschnährmedien und optional Bioindikatoren enthalten.

  Wie bei Mehrtankspülmaschinen können auch bei Eintankspülmaschinen Datenlogger für die Aufzeichnung von Verfahrensparametern hilfreich sein, da sie ggf. Daten zur Fehleranalyse bereitstellen.

• Trinkbrunnen: Prüfung nach DIN 6650-8

  Auch wenn der Name der zu überwachenden Geräte die Anwendung der Trinkwasserverordnung (TVO) implizieren könnte, so verhält es sich bei Trinkbrunnen i.d.R. anders:

  Nach §2 Anwendungsbereich der TVO, gilt diese nicht bei:

  Wasser, das

  a. sich in einem weiterführenden Apparat befindet, der

  aa) zwar an die Trinkwasser-Installation angeschlossen ist, aber entsprechend den allgemein anerkannten Regeln der Technik nicht Teil der Trinkwasser-Installation ist und

  bb) mit einer den allgemein anerkannten Regeln der Technik entsprechenden Sicherungseinrichtung ausgestattet ist und

  b) sich in Fließrichtung hinter der Sicherungseinrichtung nach Buchstabe a Doppelbuchstabe bb befindet.

  Quelle: Verordnung über die Qualität von Wasser für den menschlichen Gebrauch (Trinkwasserverordnung - TrinkwV)

  Sobald Wasser aus einer Trinkwasserleitung in ein Gerät fließt, um dort „behandelt“ zu werden, sei es gekühlt, „spritzig“ carbonisiert oder einfach nur „still“ gekühlt als Getränk bereitgestellt zu werden, ist es ein Lebensmittel und unterliegt der EU-Lebensmittelverordnung.

  Im Unterschied zur TVO kann hier der Betreiber selbst die Probe(n) entnehmen und an ein Labor seiner Wahl senden oder überbringen. Auch unterscheidet sich der Untersuchungsumfang der Proben deutlich von dem der TVO: Es werden keine Keimzahlen pro ml ermittelt und Indikatorkeime nicht in den TVO-typischen 100 ml untersucht, sondern in 250 ml. Dabei wird Wert auf die Abwesenheit von den typischerweise in solchen Geräten vorfindbaren Keimen wie Escherichia coli, coliformen Keimen, Enterokokken, Pseudomonas aeruginosa und Clostridien gelegt. Entsprechend hoch ist für diese Prüfung die Probenmenge: Sie liegt bei 1 Liter Wasser.

  Auf Wunsch können wir selbstverständlich auch die Keimzahl bei pro ml für Sie untersuchen.